Cuire le Tapioca avec le jus de passion.

Couvrir à niveau avec de l’eau et peu de sel.

Laisser cuire faiblement 20mn environ.

 

Passer les pommes à la centrifugeuse pour en exprimer le jus.

Ajouter le jus de citron pour que le jus reste bien vert.

Ramollir la gélatine dans de l’eau glacée puis fondre cette dernière avec un peu de jus de pomme. Ajouter les feuilles de verveine, laisser infuser 15mn puis les retirer. Ajouter le reste du jus de pomme et mélanger.

Passer le tout dans un chinois recouvert de papier absorbant.

Laisser égoutter lentement, on doit obtenir un jus translucide.

Verser dans des verrines et réserver au frais.

 

Décortiquer les langoustines, retirer le boyau central.

Les ouvrir en deux sans les détacher, les mariner 5mn avec du citron et de l’hhuile d’olive sel et poivre.

 

Reprendre les verrines de pomme verte, déposer une cuillère à café de tapioca et une langoustine marinée.

 

On peut ajouter quelques oeufs de homard séchés pour la couleur et le goût puissant et iodé.